Wer sein Öl und sein Schmalz heute im Supermarkt kauft, der hat selten zu viel davon. Eine oder zwei Flaschen auf Vorrat vielleicht. Wo kommt Fett aber her, wenn man seine gesamten Lebensmittel in der eigenen Küche von Grund auf verarbeitet? Man gewinnt es natürlich selbst.
Im viktorianischen England gab es eine rege Zweitverwertung von zusätzlichem Fett aus den Haushalten der Mittel- und der Oberschicht. Wurden Tiere verarbeitet, dann fiel bei der Verarbeitung überschüssiges Fett an. Besonders beim Braten von Fleisch wurde aus den Gelenken das sogenannte Dripping gewonnen (eine Art Schmalz). Dripping war die wichtigste Quelle von Überschussfett.
War es im 17. Jh. noch üblich, dass die bürgerliche Dame selbst in der Küche stand, war dies im 19. Jh. längst nicht mehr normal. Man delegierte und entfernte sich immer weiter von den Bereichen des Hauses, wo gearbeitet wurde. Der Koch und das Küchenpersonal erlangten so immer mehr Verantwortung für die Verarbeitung der Lebensmittel und auch die Lagerung oder den Weiterverkauf. Entweder man nutzte die überschüssige Menge Dripping, um andere Fette wie Butter zu ersetzen, dann sparte man Geld auf Kosten des Geschmacks, oder man verkaufte es an die Unterschicht weiter.
Manchmal waren Überschüsse auch das Privileg der Küchenangestellten. Das führte dazu, dass verschiedene Interessen sich überschnitten: Die Küchenangestellten wollten mehr Fett, um es zu essen oder um ihr Einkommen aufzubessern. Die Hausherrin wollte das Fett möglicherweise an Arme weitergeben, um ihr Prestige zu mehren, oder es verkaufen. Der Koch wiederum war eventuell ebenfalls daran interessiert, es zu verkaufen, denn das Fett war ja Teil seines Verantwortungsbereichs, und oftmals hätte er die Gewinne einbehalten können.
Bereits im frühen 17. Jh. ist der Verkauf von solchem Überschussfett auf den Straßen belegt. Eine solche Zweitverwertung der Oberschichtsküchen war also schon früh eine wichtige Quelle tierischen Fetts für die armen Bevölkerungsmassen. Oben aß man Braten, unten das gewonnene Dripping aus den Gelenken der Braten als Straßensnack mit Brot oder als English Pie. Außerdem hielt es her als Allzweckfett fürs Backen und Kochen.
Selbst die Oberschicht konnte allerdings nicht vollständig auf Dripping verzichten, auch wenn sie nach Möglichkeit auf Butter, Speck oder Rindernierenfett als Fette der Wahl zurückgriff. Versorgungsengpässe oder der Winter waren gute Gründe, das Dripping auch in der Oberschichtsküche einzusetzen. Im Allgemeinen war es aber vor allem eine gute Fettquelle für die Armen, die sich selten Butter leisten konnten, und eine zusätzliche Einkommensquelle für die Mittelschicht.
Als das 19. Jahrhundert voranschritt, musste die viktorianische Mittelschicht zunehmend mit ökonomischen Schwierigkeiten kämpfen. Das führte dazu, dass die Hausherrin stärkere Kontrolle ausübte und die Nebenverdienste der Angestellten einschränkte. Gerade auch, weil man sich zunehmend nicht mehr sicher war, was neben dem Fett eigentlich sonst noch so alles unter der Hand verkauft wurde und was das Personal eigentlich trieb. Man hatte sich ja immer weiter zurückgezogen und Verantwortung – und damit die Kontrolle – delegiert.
Das war ein Problem für viele Angestellte, denn ein gewichtiger Anteil der Gehälter in der Vormoderne waren eben solche „unsichtbaren Zulagen“. Diese unsichtbaren Zulagen waren oftmals das Erste, was die Arbeitgeber kürzten, wenn die Zeiten schwierig waren.
Rund um den Verkauf solcher Dinge wie des überschüssigen Fetts gab es einen regen Handel. Zwischenhändler kauften kleinere Mengen an und verkauften sie weiter an die Betreiber der Lebensmittelgeschäfte. Einige Hausangestellte outsourcten ihre morgendlichen Arbeiten auch an arme Leute, im Tausch gegen Lebensmittel. Die Morgenstunden waren generell beliebt für allerlei Handel, denn die Hausherrin war vermutlich noch im Bett. Die Frage, wo Diebstahl anfing und wo man ein gewohnheitsmäßiges Recht geltend machte, war oft fließend. Dieses System des informellen Handels stellte einen wichtigen Teil der Versorgungskette mit Fett dar.
„Geschichtskrümel“ ist eine wöchentlich erscheinende Serie aus Kurzartikeln. Die Geschichtskrümel drehen sich um historische Ereignisse oder Themen, über die ich in meinem Alltag stolpere. Sie sind manchmal lehrreich, manchmal skurril und manchmal einfach nur lustig.
Quellen: Mars, Gerald & Valerie: Fat in the Victorian Kitchen. A Medium for Cooking, Control, Deviance and Crime. In: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2002, S. 216–231.
